La imaginación culinaria occidental no ha ido más allá de cocer la remolacha durante varias horas y dejarla después en remojo en vinagre. Pero basta con volver la vista a Rusia y al delicioso “bors-ch” para ver lo que es posible hacer con esta hortaliza apenas aprovechada.
La remolacha, las espinacas y las acelgas son los miembros comestibles de las Quenopodiáceas. Esta familia inconfundible procede de las orillas del mar y sus miembros comparten con las coles la característica de tener las hojas cubiertas con una capa de cutina destinada a limitar la transpiración (el agua que escapa de las plantas) y mantener así la humedad que con tanto esfuerzo logran arrancar a su entorno salino. Las plantas costeras comparten con las desérticas la necesidad de conservar la humedad pues su medio ambiente salino tiende a sustraérsela por osmosis. Tienen también la peculiaridad de producir sus semillas dentro de pequeños frutos que se mantienen intactos hasta germinar en el suelo. Las “semillas” de remolacha o espinaca que se suelen plantar son, en realidad, pequeños frutos con cuatro o cinco semillas, cada una de las cuales origina una planta. Así, al plantar esos frutos, el resultado es que las plantas surgen agrupadas en macizos. Hay que aclarar éstos y dejar sólo el mejor ejemplar.
No pertenece, en realidad, a la familia de las Quenopodiáceas, pero se parece lo bastante como para mencionarla aquí. No tiene el elevado contenido en ácido oxálico propio de la verdadera espinaca, por lo que sus valores nutritivos son más aprovechables. Es menos resistente a las heladas que la espinaca común y debe cultivarse en verano. En los climas muy cálidos resiste el calor mucho mejor que la otra, pero requiere protección contra el sol.
La espinaca es buena en cantidades razonables, pero si Popeye se hubiera comido la cuarta parte de lo que se veía en sus películas hubiera muerto envenenado por ácido oxálico. Si gustan las espinacas, es posible disfrutarlas todo el año mediante una planificación cuidadosa. En los climas cálidos, o incluso en los más templados, se puede cultivar en verano la espinaca de nueva zelanda (que pertenece a las tetragoniáceas).
Es también una hortaliza de raíz sin raíz, o sea, que tampoco forma una raíz engrosada como la remolacha. Se la denomina también “acelga de cortar” porque cortando sus hojas continuamente se pueden obtener varias cosechas durante todo el año a partir de sólo dos siembras, en lugar de tener que repetir éstas de modo sucesivo a lo largo del año, como sucede con la variedad común. Según se arrancan unas hojas la planta produce otras nuevas. Es más resistente que la espinaca común.
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