Las principales causas de la putrefacción de los alimentos son cuatro:

Enzimas:
Son sustancias químicas naturales que hay en la mayoría de las plantas. En el transcurso de cierto período de tiempo pueden causar cambios que estropean los alimentos. No actúan sobre las materias congeladas y quedan destrui­das por las temperaturas superiores a 60 °C.

Mohos:
Los mohos pueden verse a simple vista: son ese vello blanco que se forma sobre las jaleas o mermeladas, o el polvo grisáceo que aparece en la corteza del tocino. Algunas clases de moho no son nocivas, pero muchas sí, y, en todo caso, lo mejor es evitar cualquiera de ellas —excepto las de los quesos verdes o azules—, porque debilitan la resistencia de los alimentos ante otros organismos más dañinos, en par­ticular frente a las bacterias. Los mohos no se propagan a ninguna temperatura por debajo del punto de congelación, o por encima de 50 °C. Empiezan a morir por encima de 60 °C. Para estar seguro de eliminarlos, se deben calentar los alimentos hasta 85 °C.

Fermentos:
Actúan a las mismas temperaturas, aproximada­mente, que los mohos. Causan la fermentación que trans­forma los azúcares en alcoholes. Tienen su utilidad para la elaboración de vinos, cerveza y chucrut, pero hay otras cosas que no se desea que fermenten.

Bacterias:
Algunas bacterias son el peor enemigo con que se puede tropezar, aunque otras ayudan a conservar los alimen­tos. Las bacterias nocivas no sólo hacen pudrirse los alimen­tos, tornándolos incomestibles, sino que hasta pueden causar la muerte. Las bacterias perecen a distintas temperaturas. Dos de las peores —los estafilococos y la más peligrosa de todas, Clostridium botulinum— necesitan estar sometidas a una temperatura de 115 °C antes de morir ellas, sus esporas y los venenos que segregan. Esa temperatura no puede alcan­zarse con la ebullición del agua que, como es sabido, se pro­duce a los 100 °C, por lo que la cocción —a menos que sea durante un período prolongado o en una olla a presión— no es suficiente para eliminar esas bacterias.

Sin embargo, las bacterias no actúan en medios ácidos. Todos los alimentos que tiendan a la acidez —pH inferior a 4.5— pueden envasarse sin peligro ni necesidad de cocerlos en una olla a presión. En ese caso se encuentran todos los frutos, entre ellos los tomates, así como el ruibarbo. Las demás hortalizas se deben cocer a presión para mayor segu­ridad.

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