La remolacha, las espinacas y las acelgas son los miem­bros comestibles de las Quenopodiáceas. Esta familia inconfundible procede de las orillas del mar y sus miem­bros comparten con las coles la característica de tener las hojas cubiertas con una capa de cutina destinada a limitar la transpiración (el agua que escapa de las plan­tas) y mantener así la humedad que con tanto esfuerzo logran arrancar a su entorno salino. Las plantas coste­ras comparten con las desérticas la necesidad de con­servar la humedad pues su medio ambiente salino tiende a sustraérsela por osmosis. Tienen también la peculiari­dad de producir sus semillas dentro de pequeños frutos que se mantienen intactos hasta germinar en el suelo. Las “semillas” de remolacha o espinaca que se suelen plantar son, en realidad, pequeños frutos con cuatro o cinco semillas, cada una de las cuales origina una plan­ta. Así, al plantar esos frutos, el resultado es que las plantas surgen agrupadas en macizos. Hay que aclarar éstos y dejar sólo el mejor ejemplar.

Dentro de esta familia figuran la remolacha azuca­rera, que, por supuesto, se cultiva para extraer el azúcar que contiene sus raíces en proporciones de hasta un 21 por ciento, y la remolacha forrajera, que se destina de modo específico para alimentar el ganado. Estas plan­tas se caracterizan por los anillos que aparecen al dar un corte en sus raíces. Están formados por capas alter­nas de tejidos de reserva y de transporte. El primero de ellos contiene los elementos nutrientes que la remolacha almacena durante su primer año y que emplea en el segundo verano para producir las semillas antes de morir. El tejido de transporte lleva los elementos nutrientes desde las raíces hasta la última célula de la planta.

La remolacha y la espinaca son capaces de hundir sus raíces hasta 3 m en el suelo. Lo ocupan también con amplitud y lo invaden con una masa de raicillas fibro­sas. Esto tiene un efecto beneficioso pues desmenuza y aligera la tierra de modo que cuando se pudren sirven de conductos para el agua y el aire hacia el subsuelo.

Las semillas de las quenopodiáceas se obtienen aho­ra fragmentadas —cuando los frutos se han roto— o en granulos. Cada una de éstas permite hacer una siembra simple, a mano o con sembradora de precisión, que ahorra el aclarado posterior. Pero el gasto sólo está jus­tificado de verdad cuando el cultivo es a escala comer­cial

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