Hay seis sistemas principales para conservar los alimentos:

Salazón:

La sal elimina algo de la humedad de las hortalizas, con lo que inhibe la actividad de los agentes de la putrefac­ción. También repele a las bacterias que no son amigas de la sal.

Secado:

Por medio de este proceso se elimina la humedad que es necesaria para la acción de varios organismos de putrefacción. Las hortalizas deben secarse hasta el punto de que no contengan más del diez por ciento de agua; las frutas pueden tener hasta un veinte por ciento.

Encurtido y adobo:

Con estos procedimientos se aumenta la acidez de cualquier producto que se quiera conser­var mediante la adición de vinagre. Así no es necesaria una cocción prolongada o en una olla a presión, ni tampoco cerrar herméticamente los envases donde se conserven los alimentos.

Envasado en botellas y latas:

Estos procedimientos deben su eficacia a que previamente se destruyen por medio del calor todos los organismos vivientes y enzimas contenidos en los alimentos. Seguidamente se meten éstos, ya esterilizados, en recipientes limpios, que se cierran herméticamente para impedir la entrada de nuevos organismos. A continuación se calientan otra vez los recipientes para cerciorarse de que se mata a cualesquiera organismos que pudieran haber entrado debido a algún fallo en el proceso.

Elaboración de mermeladas y jaleas:

Se recurre al empleo del calor y del azúcar para conservar frutas que tienen un contenido de acidez relativamente alto.

Congelación:

La eficacia de este procedimiento consiste en que los organismos de la putrefacción no actúan a bajas tem­peraturas. No perecen necesariamente, pero se les impide multiplicarse y son incapaces de propagar sus venenos.

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